Cahier des charges et méthodes d’élevages
L’Agneau de Crau
Les éleveurs du sud-est veillent au maintien de la race Mérinos d’Arles dans son berceau d’origine, ils suivent le cycle naturel de l’herbe et des troupeaux, transhument chaque été vers les alpages où les troupeaux ont un rôle essentiel dans l’entretien des espaces et des paysages.
Avant même d’avoir obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée, les éleveurs conduisent leurs élevages comme s’ils bénéficiaient déjà de ce Signe Officiel de Qualité et établissent des contrats de filière avec l’abattoir du Pays d’Arles.
Afin de conserver la saisonnalité de la production des agneaux, qui dépend du cycle de l’herbe, les agneaux concernés par l’Appellation d’Origine « Agneau de Crau » sont des animaux d’automne et de printemps.
Le territoire
L’aire géographique pour l’appellation « Agneau de Crau » est située dans le département des bouches du Rhône.
La zone de production correspond au berceau de la race mérinos d’Arles.
Les troupeaux doivent transhumer, au minimum 90 % de brebis doivent pâturer au moins 90 jours consécutifs dans les alpages situés dans l’aire géographique de l’appellation.
Cependant, les agneaux désirant l’Appellation d’Origine « Agneau de Crau » ne transhument pas et doivent pâturer au moins 90 jours consécutifs dans la zone de production, englobant le Parc Naturel Régional des Alpilles ainsi que la zone sèche de la Crau.
Les agneaux sont élevés sous leurs mères le plus longtemps possible, au moins 60 jours pour les agneaux de printemps et 90 jours pour les agneaux d’automne.
Les agneaux doivent être nés, élevés, abattus chez l’éleveur signataire, dans la zone de reconnaissance « Pays d’Arles ».
Les agneaux peuvent sortir au pâturage dès le début et commencer à recevoir une complémentation en foin (foin de Crau, ayant obtenu une A.O.C en 1997) et aliments dès 1 mois. Plus tard, les agneaux reçoivent une alimentation complémentaire de fourrages et/ou céréales en libre-service. Les fourrages proviennent obligatoirement de la zone de production.
Une alimentation saine, exempte de farines et graisses animales, ou encore de substances médicamenteuses. Ils disposent également d’eau propre disponible en permanence.
L’entrée des animaux à l’abattoir
Lors de l’entrée à l’abattoir, les agneaux doivent être âgés de 100 à 180 jours maximum.
Afin d’éviter tout stress, les agneaux sont manipulés avec soin et sont logés dans un local isolé, où ils peuvent s’abreuver et se nourrir avant l’abattage afin obtenir une viande tendre et de qualité.
En fin de chaîne d’abattage, les agneaux sont pesés (poids compris entre 12 et 18 kg) et classés sur la grille E.U.R.O.P, selon une conformation de type E, U, R ou O et un état d’engraissement de 2 ou 3.
La dénomination « Agneau de Crau » est inscrite sur les étiquettes accrochées aux carcasses en caractères de taille maximale par rapport au restant des données de pesées et de traçabilité.
Les carcasses et les pièces de découpe qui en résulteront sont accompagnées, jusqu’au distributeur final, d’une étiquette d’identification qui précise au minimum :
- Le nom d’appellation,
- Le numéro d’abattage ou numéro de tuerie ou d’identification de l’animal,
- Le nom de l’élevage d’origine,
- Le nom, l’adresse de l’atelier de découpe ou de l’abattoir.
L’abattoir, quant à lui, est tenu :
- D’enregistrer les entrées des animaux vivants avec la date d’entrée, le numéro de l’animal et l’éleveur fournisseur.
- D’enregistrer les sorties de carcasses, demi-carcasses et/ou quartiers estampillés précisant la date, le numéro de l’animal, le poids froid et le destinataire.
L’atelier de découpe doit également tenir un registre d’entrées et de sorties.
Olivier et François Roux ne sont pas à leur premier coup d’essai en matière de reconnaissance et de valorisation d’une filière : n’oublions pas qu’ils ont porté et fait aboutir le 1er A.O.C concernant le « Taureau de Camargue » et c’est avec enthousiasme qu’ils se sont impliqués dans ce nouveaux challenge A.O.C « Agneau de Crau ».
Pour les éleveurs, l’obtention de l’A.O.C sera le signe d’une reconnaissance de la qualité de leurs élevages et de leur métier au niveau national et européen. Le pays d’Arles est bien délimité géographiquement et historiquement, il véhicule des images fortes de transhumances, d’hommes et de troupeaux, de culture et de traditions.
Cette reconnaissance préservera la notoriété d’un terroir et d’un produit de qualité aux yeux du consommateur.