Cahier des charges et méthodes d’élevages
Le porc du Mont Ventoux
Le porc du mont Ventoux est élevé en plein air à 800 m d’altitude sur les monts du Vaucluse. Ils sont engraissés en plein air, ce qui en fait des animaux possédant une qualité de viande remarquable.
Le porc procure de la viande, jambon, saucisson, lard et couenne. Son sang sert à faire le boudin et le saindoux (sa graisse fondue) tient lieu de beurre dans la cuisine.
On distingue deux types de produits pour le porc :
- La viande fraîche.
- Les produits en charcuterie.
Le territoire
Les animaux doivent être nés, élevés et abattus en France.
La zone géographique est délimitée dans un rayon de 50 km autour de la commune de Sault, entre les monts du Vaucluse, la montagne de Lure et le Mont Ventoux.
L’alimentation doit se composer au moins 70 % de céréales diverses, d’aliments complets ou complémentaires, complémentées par des légumineuses. Elle est exempte de facteurs de croissance, de produits d’origine animale, de sous-produits comme le manioc ou la patate douce.
Les exigences en matière de traçabilité et de qualité garantissent une viande sûre issue d’animaux nourris exclusivement à partir de matières premières.
L’entrée des animaux à l’abattoir
Les porcelets et porcs sont identifiés selon la réglementation en vigueur afin de garantir la bonne traçabilité des produits, avec :
- Pour le porcelet : les numéros d’élevage, de semaine de naissance, d’ordre.
- Pour le porc charcutier : les numéros d’identifications de l’élevage obligatoire avant le chargement.
Chaque livraison est accompagnée d’un bon de livraison, le transport ne doit pas dépasser 200 km pour éviter le stress des animaux. L’abattage est réalisé à 180 jours d’âge minimum pour un poids de 105 à 110 kg.
L’identification des carcasses est établie en continuité avec l’identification des animaux vivants. Les porcs sont agréés « Porcs du Mont Ventoux » à l’abattage par l’éleveur et l’abatteur. Les porcs agréés sont identifiés par l’abatteur lors de la commercialisation.
Après la pesée des carcasses, ces dernières sont tamponnées ou étiquetées « V.P.F. » (Viande de Porc Française).
Les carcasses identifiées V.P.F. lorsque :
- Le (ou les) numéro(s) de cheptel a été lu et enregistré,
- L’éleveur engraisseur d’origine (naisseur engraisseur ou engraisseur spécialisé) est référencé V.P.F.,
- La carcasse provient d’un porc né et élevé en France et d’une catégorie d’animaux éligibles à V.P.F.
Les carcasses et les pièces de découpe qui en résulteront sont accompagnées, jusqu’au distributeur final, d’une étiquette d’identification qui précise au minimum :
- Le nom d’appellation,
- Le numéro d’abattage ou numéro de tuerie ou d’identification de l’animal,
- Le nom de l’élevage d’origine,
- Le nom, l’adresse de l’atelier de découpe ou de l’abattoir.
Les éleveurs partenaires mêlent leur savoir-faire traditionnel et professionnel et maîtrisent les conditions d’élevages avec brio. Ils assurent une qualité de viande optimale, et ils apportent un soin tout particulier dans le choix de leurs animaux afin de garantir aux consommateurs un niveau de qualité et de sécurité optimale des viandes de porcs.
Ces bonnes conditions d’élevage, ainsi que le soin apportés par Alazard & Roux dans le choix et la préparation de ses produits, font du porc du mont Ventoux une viande savoureuse, reflet de la tradition gastronomique méridionale.