L’appellation d’origine contrôlée fut obtenue en 1996, un décret est publié au Journal Officiel le 8 décembre 1996, modifié et remplacé par la suite, par le décret du 26 septembre 2002.

En 1551, apparaît la première référence à la race Camargue ou «  raço di biou ».

Plus tard en 1889, Joseph Yonnet, manadier, introduit la race Brave ou (de combat) en Camargue.

Plus d’un siècle après, en 1992, est crée l’Association de Promotion de la Viande Bovine, aujourd'hui Organisme de Défense et de gestion de la viande AOC. « Taureau de Camargue » (Les abattoirs du pays d’Arles Alazard et Roux et les manadiers : Marcel MAILHAN, Hubert YONNET, Lucien TARDIEU, Claude SAUMADE, et Gérard GRANIER). Cette association demande un reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée, auprès de l’Institut National des Appellations d’Origines Contrôlées (I.N.A.O), afin d’éviter la perte de l’authenticité de Taureau de Camargue.

Aujourd’hui, une centaine de manadiers, agréés A.O.C., sont impliqués dans ce combat.