L’A.O.C. « Taureau de Camargue » et méthodes d’élevages
Le taureau de Camargue
Le Taureau de Camargue se distingue par son pelage noir, parfois brun, ses yeux sont gros et vifs, ainsi que ses cornes, en forme de lyre, longues et fines noirâtres en bout, et blanc crème à l’intermédiaire, gris foncé et fortes à la base.
Le but essentiel de l’élevage des Taureaux de Camargue est de destiner ces derniers, à la course camarguaise.
Le territoire et l’aire géographique.
Les viandes ayant droit à cette appellation sont les viandes fraîches de bovins mâles ou femelles, nés, élevés librement en plein air et abattus dans une aire géographique située sur une partie des départements suivants :
- Bouches-du-Rhône,
- Gard,
- Hérault.
A l’intérieur de cette aire géographique, a été délimitée une « zone humide » dans laquelle les animaux doivent séjourner au moins six mois par an, sans enfouragement, d’avril à décembre.
De plus, toutes les viandes doivent provenir des manades (élevages de taureaux de race « raço di biou ») ou des ganaderias (élevage de taureaux de race « de combat »).
L’alimentation des animaux doit être uniquement celle de la pâture. Cependant, en hiver, les troupeaux passent l’hiver en « zone sèche », un complément alimentaire, à l’aide du foin et des céréales originaires de l’aire géographique, peut être apporté.
L’entrée des animaux à l’abattoir
Lors de l’entrée à l’abattoir, les animaux doivent être âgés de dix-huit mois minimum et livrés avec son D.A.B. (document d’accompagnement bovin).
En fin de chaîne d’abattage, les animaux sont pesés et classés suivant la grille E.U.R.O.P.
L’identification A.O.C. « taureau de Camargue » se fait sur la carcasse entière entre l’instant de la pesée fiscale et la sortie de ressuage par les vétérinaires. La marque A.O.C. est l’apposition immédiate du tampon d’identification A.O.C. sur les différents muscles (huit points précis).
Ce tampon est délivré par les services de l’Institut National des appellations d’origine et apposé par les services vétérinaires.
Les carcasses et les pièces de découpe qui en résulteront sont accompagnées, jusqu’au distributeur final, d’une étiquette d’identification qui précise au minimum :
- Le nom d’appellation,
- Le numéro d’abattage ou numéro de tuerie ou d’identification de l’animal,
- Le nom de l’élevage d’origine,
- Le nom, l’adresse de l’atelier de découpe ou de l’abattoir.
L’abattoir, quant à lui, est tenu :
- D’enregistrer les entrées des animaux vivants destinés à l’A.O.C. avec la date d’entrée, le numéro de l’animal et l’éleveur fournisseur.
- D’enregistrer les sorties de carcasses, demi-carcasses et/ou quartiers estampillés « Taureau de Camargue A.O.C. » précisant la date, le numéro de l’animal, le poids froid et le destinataire.
L’atelier de découpe doit également tenir un registre d’entrées et de sorties.
Pour avoir droit à l’appellation d’origine contrôlée « Taureau de Camargue », tout opérateur, intervenant dans les conditions de production de viande, doit respecter les règles fixées par le décret relatif à l’agrément de la viande A.O.C. « Taureau de Camargue » pris en application des articles du code rural.
L’A.O.C permet de valoriser la philosophie de qualité, présente au cœur des élevages, notamment pour le maintien du système extensif et assure de cette façon, une promotion raisonnée et durable de cette viande peu grasse, au caractère goûteux et ferme.
A travers cette appellation, les manadiers montrent leur savoir-faire ancestral et professionnel tout en conservant les traditions, le maintien de l’habitat naturel et la spécificité de l’animal « sauvage », comme celle de la région.
Quelques chiffres en 2007
Nombre de bovins susceptibles d’obtenir l’agrément : 1852
Nombre de carcasses classées : 1524
Représentant 243,58 tonnes de carcasses en 2007.
Nombre d’éleveurs : 91
Nombre d’abattoir : 1
Nombre d’atelier de découpe ne vendant pas au détail et situé dans la zone A.O.C : 3
Tableau récapitulatif des statistiques de l’AOC « Taureau de Camargue » :
|
ABATTOIR DU PAYS D’ARLES |
Carcasses présentées |
Carcasses Agréées |
% d’agrément |
Poids total des carcasses En T |
Poids moyen d’une carcasse en Kg |
Nombre de manades « AOC » |
|
1997 |
1 350 |
756 |
56 |
131,45 |
173,9 |
75 au 31/12/1997 |
|
1998 |
1 850 |
1 477 |
80 |
247,6 |
167,6 |
85 au 31/12/1998 |
|
1999 |
1 874 |
1 328 |
70,9 |
227,3 |
171.2 |
86 au 31/12/1999 |
|
2000 |
1 977 |
1 405 |
71,0 |
226,75 |
161,4 |
88 au 31/12/2000 |
|
2001 |
1 926 |
1 614 |
83.8 |
254.4 |
157.6 |
91 au 31/12/2001 |
|
2002 |
1 869 |
1 425 |
76.2 |
233.1 |
163.5 |
91 au 31/12/2002 |
|
2003 |
2 076 |
1 682 |
81 |
260.2 |
154.6 |
92 au 31/12/2003 |
|
2004 |
2 298 |
1 940 |
84.4 |
309.9 |
165.9 |
92 au 31/12/2004 |
|
2005 |
2 711 |
2 210 |
81.5 |
338 |
152.9 |
95 au 31/12/2005 |
|
2006 |
1 547 |
1 381 |
89.2 |
222 |
160.75 |
95 au 31/12/2006 |
|
2007 |
1 852 |
1 524 |
82.2 |
243 |
160 |
91 au 31/12/2007 |
|
2008 |
1 588 |
1 317 |
82.9 |
204.9 |
155.6 |
91 au 31/12/2008 |
|
TOTAL |
21 066 |
16 535 |
78.26 |
2 655 |
162.1 |
|